ЗАГОТОВКИ


Как говорится капусточка это хорошо, но в доме должны быть и другие закуски )))
Квашеная капуста хрустящая и красивая по рецепту моей мамы. Капусту  (только с огорода не с супермаркета) и морковку мелко красиво нашинковать, сложить в глубокую неокисляющуюся посудину.  На фото капуста квасится в чане из под аэрогриля )))Приготовить рассол- на 1л  ст.л. соли, его прокипятить и остудить, далее залить им капусту чтобы рассол ее полностью покрывал, при необходимости поставить гнет. Принцип действия- при кипячения из соли вывариваются все ненужные для капусты добавки как то йод и химикаты против слеживания, а солевой раствор низкой концентрации не позволяет выделяться соку из самой капусты и она остается хрустящей. Хранить в прохладном месте, перемешивать ежедневно, на третий день рассол слить, добавить сахар в него по вкусу, разложить капусту в чистые стеклянные банки и долить в них рассола с сахаром, закрыть и хранить в холодильнике. При таком способе ваша капуста не станет вялой, 
горькой и страшной

ЛУК МАРИНОВАННЫЙ НА ЗИМУ


Занятная такая заготовка с минимумом затрат. 


Потребуется: мелкий лук лучше разноцветный, для заливки (на 0,5 литра воды):1 ст. ложка соли;1 ст. ложка сахара; 250 мл 9% уксуса; по щепотке корицы и острого красного перца, 2 бутона гвоздики,  2-3 лавровых листа. Опустите мелкие луковички на 2-3 минуты в кипяток и быстро охладите. Снимите шелуху и обрежьте корневую мочку.  Можно лук сначала почистить, а потом бланшировать в кипящей воде. Подержите очищенный лук в холодной воде, затем переложите в чистые стерилизованные банки и залейте кипящим маринадом. Я еще стерелизовала на всякий случай в духовке минут 10 тк банки были емкостью 0, 7. и закрыла винтовыми крышками Такой лук используют вместо свежего при приготовлении винегретов и салатов, а также в качестве самостоятельного гарнира. Два-три дня лук стоит в квартире, потом ставим в холодильник. Замаринуется лук через три недели и кушайте его с мясом и салатами, как хотите.


ВАРЕНЬЕ ИЗ ТЫКВЫ С КУРАГОЙ ИМБИРЕМ И ЛИМОНОМ
Прямо не варенье, а лечебный продукт какой то получился. Ранее делала варенье из тыквы с апельсинами, но это понравилось больше
ТРЕБУЕТСЯ: на одну большую тыкву 1 кг кураги, 4 лимона, небольшой корень имбиря, сахар 2-3 кг (половина от веса тыквы)

Тыкву чистим, нарезаем на кубики от 3-6 см, засыпаем сверху сахаром ис ждем, пока даст сок, от 3 ч и более. Курагу заливаем горячей водой, промываем несколько раз, нарезаем на кусочки. Лимоны моем, на терке срезаем цедру, аккуратно выжимаем сок из всех лимонов. Перегородки и белая мездра лимона сильно горчат в варенье, лучше чтобы они в него не попали. Имбирь чистим, натираем на терке, соединяем с цедрой и соком лимона, можно еще дополнительно измельчить блендером, убираем в холодильник.
Варим варенье в большом неокисляемом тазике, размешиваем сахар с тыквой до растворения, доводим до кипения, добавляем курагу, уменьшаем огонь и варим постоянно помешивая, пока кусочки тыквы не станут прозрачными, а варенье не начнет густеть. Пока варится варенье готовим  и стерелизуем как умеем банки, кипятим крышки. Тк варенье получается не сильно кислое, очень важна стерелизация для хранения. За 10 минут до конца варки добавляем смесь лимона и имбиря и кипятим минут 8-10, выключаем плиту и раскладываем варенье по банкам (у меня получился выход около 6 л). Далее для сохранности я дополнительно стерелизовала банки в духовке 20 минут и сразу закрыла крышками.
Варенье получилось густое, янтарного цвета с золотистыми кусочками тыквы и кураги, немного остринка от имбиря и приятный вкус и запах лимона. Запаха тыквы и вкуса нет совсем.


ЛЕЧО с ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ и СИБИРСКИЙ ХРЕНОДЕР

Решила опубликовать два маминых рецепта заготовок, которые я удовольствием каждый год делаю. Рецепты простые и функциональные.
1. СИБИРСКИЙ ХРЕНОДЕР
(на фото в центре)
На 500 гр красных помидор требуется хрена очищенного 200 гр, 2 головки чеснока, 1 острый перец,  1 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. уксуса 9%, чистые стерильные банки и крышки.
Хрен почистить и вымочить в холодной воде от 3-10 часов, порезать на тонкие полоски. На мелкой мясорубке провернуть хрен (надеть на шнек пакет чтобы не плакать), чеснок,острый перец, в конце все томаты, все перемешать, добавить соль, сахар, уксус и переложить в чистую банку, закрыть стерильной крышкой.
Кушать хренодер лучше до нового года, тк после его резкость и вкус ухудшается.. Более того, очищенный хрен можно легко заморозить, и далее зимой использовать его для соусов.
2. ЛЕЧО с ТОМАТНОЙ ПАСТОЙ (на фото справа)
Я не знаю почему, но лечо с качественной томатной пастой получается гораздо вкуснее, чем с томатным соусом домашнего приготовления, и лучше по цвету и консистенции, кроме того, более похоже на родное с балканской кухни, которое я пробовала этим летом.
ТРЕБУЕТСЯ:
Томатная паста 25-30% максимально хорошего качества без консервантов- 2 кг
Перец красный болгарский- 5 кг до очистки, перец острый -1-2 шт по вкусу,  1 головка чеснока,  1 стакан сахара, 3-4 т.л. соли по вкусу, 1 ч.л. уксусной эссенции, большрй тазик для варки или 2 пятилитровые кастрюльки
Выход готового продукта из указанного количества- около 7-8 литров, соответственно нужны стерильные банки 0, 5-1л и крышки.
Томатную пасту разбавить равным количеством кипяченой воды и прокипятить. Перец промыть, просушить,  порезать пополам, удалить семена, порезать поперек на дольки шириной 2 см, добавить в томатное пюре, перемешать, добавить соль, сахар и необходимо довести до кипения, чтобы смесь кипела 10-15 минут, в конце добавить порезанный чеснок и уксус.
Разлить в стерильные банки, прикрыть крышками и поставить стерилизоваться в нагретую духовку на холодную сетку на 20-30 минут, далее вытащить банки, закрутить, укутать,поставить остывать.
Кроме основного назначения, лечо хорошо добавлять в горшочки к мясу или картофелю,  с помощью блендера за 10 сек лечо превращается во вкуснейший кетчуп.




ЖИВЫЕ ПОМИДОРЫ ЗАГОТОВКА


Второй раз делаю "Живые помидоры". прекрасная простая  красивая заготовка.В прошлом году они прекрасно хранились в условиях погреба и холодильника. После вскрытия банки помидоры можно добавлять в салат, в первые блюда, а еще я взбивала их блендером- и получается  вкуснейшая основа для пиццысили соус к пасте.


ТРЕБУЕТСЯ: мелкие помидоры- 2 кг, перец болгарский- по 1 шт на каждые 0, 5 кг помидор, чеснок- 3 зуба на каждые 0,5 кг помидор, пучок укропа или петрушки, острый перец 1 шт.
Выход из указанного количества продуктов около 3-4 л
Вымытые овощи порезать дольками и кружочками, зелень измельчить. В простерелизованную банку сложить слоями помидоры, перец, чеснок, зелень и очередность повторить. Немного утрамбовать. Заливать помидоры не нужно, они сами дадут сок. Соль и перец тоже можно не добавлять. Закрыть банки прокипячеными крышками и поставить стерелизоваться на холодную сетку в духовку, разогретую до 180-200С на 15-20 минут. Банку достать, закрыть, укутать и оставить остывать. Хранить в прохладном месте.



КАБАЧКИ ПО КОРЕЙСКИ.



блюдо из серии куда девать кабачки осенью
требуется- кабачки очищенные 3 кг, 
Морковь 1кг
Лук 0, 5 кг на любителя
2 головки чеснока
Острый перец 1 шт
200гр сахара, 2 ст.л. соли
150гр 9% уксуса
150 гр растительного масла
1 упаковка сухой приправы для корейской моркови
Морковь и кабачки очистить,  все натереть на терке для корейской моркови кабачки на крупной, морковь на мелкой. лук и чеснок очистить, нарезать лук кольцами чеснок измельчить, перец острый нарезать мелко. Все соединить, добавить соль, сахар, растительное масло, перец, приправу и довести до кипения, в конце добавить уксус. Разложить в стерильные банки 0, 7-1л  и поставить их стерелизоваться в  разогретую духовку на холодную решетку на 30 минут. Банки должны начать булькать изнутри, далее закрыть прокипячеными крышками и убрать в холодильник или погреб. Аккуратно, при несоблюдении пропорций уксус /соль. времени тепловой обработки или стрерильности посуды банки могут в редких случаях забродить.
Готовый салат подавать с зеленью.


ВАРЕНЬЕ ИЗ РАНЕТОК


В августе у нас в Сибири всегда актуальная проблема- куда девать урожай ранеток с яблонь? Портятся быстро, трескаются, много не съешь ибо кисловатые. Я за пять лет научилась замечательно прятать их в банки с минимум затрат сахара и потерь витаминов
Требуется: Ранетки- любое количества от ведра до 5 ведер
(ранетки лучше брать красные крепкие без трещин)Сахар из расчета 300гр на 1 кг ранеток,Крышки, банки, острый нож, терпение.
Банки 0,5-1л заранее тщательно вымыть, крышки прокипятить в воде 5 минут. Чистые пустые банки поставить на холодную сетку в духовку, включить ее на 150-180С и поставить в нее банки на стерилизацию от 15 минут (0,5л) до 20 минут (1л). В это время ранетки помыть, и начать резать их дольками, отбрасывая сердцевину с семечками, пересыпать сахаром из расчета 300гр на 1 кг порезанных ранеток. Как только наберется объем 5л, поставить варить, добавить немного горячей воды, чтобы не пригорело. В это время пустые банки вытащить их духовки вместе с сеткой для остывания. Через 5- 10 минут после закипания (варенье не должно не должно превратиться в кашу) готовое варенье можно раскладывать в сухие горячие/теплые банки. Накрыть крышками и снова поставить на холодную сетку в горячую духовку 180С на 10-15 минут. Под сетку поставить поднос. Когда в банках начнет булькать и наверх станут подниматься пузырьки воздуха, то их можно аккуратно вынимать их духовки, ставить на деревянную сухую подставку и закручивать, закатывать. Далее поставить стерилизоваться следующую партию чистых банок и продолжать нарезать следующее ведро ранеток на дольки  и так до 1 часа ночи…
При таком способе стерилизации банок и термообработке ранеток соблюдается стерильность, сохраняется максимальное количество витаминов, цвет и форма плодов. Ранетки красиво выглядят, долго хранятся и не портятся.


ТРИ РЕЦЕПТА МАРИНУЕМ СОЛИМ ОГУРЦЫ



1. Огурцы по- болгарски (маринованные)

2. Традиционная засолка (без стерилизации)
3. Индийский (с имбирем для гурманов)
ТРЕБУЕТСЯ:Огурцы размером менее ладони. 
Соль 0, 5 кг (не йодированная, все равно предварительно прокалить на сковороде). Сахар 0, 5 кг. Уксусная эссенция. Приправа для маринования огурцов с семенами горчицы. Корни хрена, имбиря свежие , чеснок по 100гр. все очистить
Перец Чили острый по ½ шт по 1 банку
Чеснок 1 головка, 1 морковка, 1 лук- репка
Зелень для засолки- зонтики чеснока, листья, хрена, больше никаких листьев смородины вишни и пр. добавлять не нужно ибо это приводит к помутнению от рассола до рассудка.Огурцы и зелень вымочить от 1 ч, вымыть, высушить на подносе.
Основной секрет без стерилизации- стерильность. Банки и крышки промыть с моющим средством или содой. Крышки прокипятить 2-3 минуты. Банки поставить в духовку на холодную сетку, включить на 100С, нагревать 15-20 минут, открыть крышку, дать немного остыть в духовке а затем вытащить аккуратно вместе с 
сеткой и немного остудить. Далее в банку выложить слоями – зелень- огурцы- специи по рецепту. Банку залить рассолом или маринадом в зависимости от рецепта, закатать крышку, перевернуть, укутать, остудить.


ОГУРЦЫ ПО-БОЛГАРСКИ
Морковь, лук очистить и красиво порезать. В банки выложить слоями огурцы, добавить морковь, лук, острый перец Чили ½ шт на банку. Приготовить маринад: на 3 л воды 8 ст.л. сахара, 4 ст.л. соли, набор специй для огурцов прокипятить 5 минут, в конце добавить 5 ст.л. уксусной эссенции, залить в банку, закатать. Эти огурцы прекрасно хранятся, не мутнеют, большое количество уксуса не чувствуется.
Традиционный (без стерилизации):
На 3 литровую банку примерно 2 л рассола: на 1 л кипящей воды добавить 2 ст.л. соли без верха, 2 ст. л. сахара 2-3 шт. душистого перца, кипятить 5 минут. В банки выложить листья хрена, чеснок, слой огурцов вертикально, зонтики укропа, ½ стручка перца Чили, корень хрена, слой огурцов, листья хрена, чеснок. Залить кипящим рассолом, обязательно добавить 1 ч.л. уксусной эссенции 90% и закатать. При приготовлении строго соблюдать концентрацию соли и сахара, корень хрена и перец Чили обязательны, чтобы огурцы получились хрустящие, но хранить их лучше в холодном месте.
Индийский (с имбирем для гурманов)- рецепт маринада аналогичен огурцам по- болгарски, только в банки добавляется порезанный свежий имбирь – порезанный корень размером с пробку на банку, увеличивается количество перца Чили на банку. Блюдо для маньяков сразу предупреждаю .

ЗАГОТОВКА ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ В ТОМАТНОМ СОУСЕ


Требуется: цветная капуста 2 больших кочана, около 3 кг
1,5 кг спелых помидор, 1 кг болгарского перца, 1 острый перец,
5 головок чеснока, 1 стакан растительного масла, 1 стакан сахара, 3-4 ст.л соли по вкусу. Уксус 90% две ч.л.
Выход 4'5-5л продукта.
Капусту разобрать на мелкие соцветия, хорошо промыть отварить в подсоленной воде 10 минут.
Подготовить банки 0,5-1л: промыть тщательно банки и крышки, крышки прокипятить 5 мин и слить воду, банки поставить горлышком вниз на сетку холодной духовки и включить ее на 150с,через 15 мин духовку приоткрыть, выключить, через пять минут аккуратно достать сетку с банками и выставить ее на подставку остывать.
Помидоры и перцы без плодоножек измельчить блендером или на мясорубке, чеснок измельчить отдельно. Смесь из перца и помидор добавить к капусте, добавить соль, сахар, растительное масло и варить 15 минут с момента закипания.В конце добавить уксус, чеснок измельченный. Включить духовку на 200 градусов.
Заготовку разлить в теплые банки, накрыть крышками и поставить на холодную сетку в духовку для стерилизации на 10 минут, если емкость банок 1л, то на 15, далее герметично закрыть. В случае соблюдения условий стерильности- банки, крышки и стерилизация перед закрытием, заготовки не портятся.

Комментариев нет:

Отправить комментарий